本站宗旨:弘扬素食文化,传播环保理念,维护生命健康,提升人类品质!素食社区·注册社区·文章投稿·繁體中文设为首页·收藏本页
拔丝山药
工艺:拔丝
口味:甜味
食用:
口感:
主料:200克
辅料:5克
调料:40克 30克
烹饪方法
1. 将长山药去皮切成滚刀块;
2. 山药块下温油锅炸成浅黄色捞出,倒去油;
3. 把白糖放入炒勺里,用小火炒成冰糖色;
4. 再放上山药翻匀,撒上芝麻;
5. 待糖全部滚在山药上出勺装盘;
6. 上菜时随带冷开水碗,把山药在冷水里蘸一下再食。
制作提示
1. 山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透;
2. 拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动,糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋入适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊,糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下,把锅的方向换一下,以免糊得太厉害;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
历史文化
山西太原拔丝山药,选用优质长山药和特产胡麻油为主料,讲究刀功、火候和熬糖的时间,在拔丝类菜中独树一帜。
食谱营养
山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较...
芝麻:主要成分:种子含有脂肪油(高达60%)、木脂素类(Lignans)、芝麻素(Sesamin)和芝麻林...
食物相克
  • 山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
  • 微信
    扫描