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工艺:焦溜
口味:茄汁味
食用:
口感:
主料:500克 120克
辅料:100克 10克 5克 5克
调料:4克 15克 5克 25克 3克 5克 50克 5克
烹饪方法
1. 豆腐皮(油皮)切成9 厘米长、3 厘米宽的条;
2. 净冬笋一半切成细丝,一半切成小丁;
3. 水发口蘑去蒂切成小丁;
4. 青椒去蒂、籽,切成菱形块;
5. 酱油、白糖、味精克放入碗内,调匀成酱色;
6. 马铃薯(土豆)洗净、蒸熟去皮,压碎成泥;
7. 马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉,拌匀成馅;
8. 将豆腐皮条平铺在案板上,先把3 根冬笋丝横摆在上面,然后,放上马铃薯馅,包扎成鸡腿丝,用调稀的湿淀粉5 克抹匀封口,如此制成16 个素鸡腿;
9. 做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10 分钟取出,分别用酱色涂匀;
10. 炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟,至呈金黄色时捞出;
11. 将鸡腿一个腿朝外,一个腿朝里,交叉地摆入盘中;
12. 原炒锅倒去余油,置旺火上,放入青椒稍煸后,加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐,烧制;
13. 待烧沸后,用剩余的湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,锅颠簸匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。
制作提示
1. 豆皮铺平,冬笋丝横摆在上面,露出1/3,然后放马铃薯馅,包扎成鸡腿形状,即为素鸡腿;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
历史文化
此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥,配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅,以豆腐皮包扎成火腿形,先蒸后炸,勾以稀芡,成菜鸡腿色黄,缀以红茄汁,青椒碧绿,美观悦目。
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