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工艺:焦溜
口味:酸甜味
食用:
口感:
主料:500克
辅料:20克 35克 35克 50克 20克
调料:25克 15克 2克 10克 10克 5克 15克 15克 70克 3克
烹饪方法
1. 将山药煮熟去皮,用刀面拓成细泥,放入碗中;
2. 山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀;
3. 豆腐皮用湿洁布盖上,回软后平摊在案板上;
4. 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状,按桂鱼的样子放在豆腐皮中间;
5. 再放上山药泥,将豆腐皮包起,做成鱼形,蘸满干淀粉;
6. 炒锅置旺火,注入花生油,烧至六成热,下“桂鱼”炸约8 分钟,呈金黄色时,用漏勺捞出,有鳞、鳃形的一面朝上,放入长盘中;
7. 锅内留油,仍置旺火上,放入姜末略炸,舀入清水100毫升,再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,浇在“桂鱼”上即成。
制作提示
1. 炸桂鱼生坯,旺火热油炸定型,中火温油炸熟透,再用旺火热油冲炸上色,熘时鱼形完整,形象逼真;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
历史文化
此品是江苏风味素菜。以山药为主料,制成山药泥,配以香菇丝、春笋,用豆腐皮包起,仿制成“桂鱼”形,炸后勾芡而成。
食谱营养
山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较...
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它...
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它...
春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元...
油皮豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物...
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和...
食物相克
  • 山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
  • 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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