“吃出素食的风采”系列(一)

(2009-06-22 14:21:14)
标签: 素食 风采

  ——“吃出素食的风采”(一)转载

  开场白

  北京的老话儿人人皆知:“好吃不过饺子,舒服不过躺着。”本书在其中加了一个“素”字,是要告诉大家,你们很快就会发现,在当今正如雨后春笋般普及的新的饮食天地—素食中,素饺子正以全新的面貌,匪夷所思的风采,利己、利家、利民、利国的健康“内涵”和清新快逸的口感,拓展着人们对“吃”,这一中国人永恒乐事的遐想。

  但凡是北方的女孩子,几乎没有不会包饺子的。只是素饺子馅如何调的好吃,却是要有点儿调馅功力的。其实这点功力也是层窗户纸,一点就破。本书就是来点这层窗户纸的:提供些调素馅的新思路。

  目录

  一.新素馅的特点

  二.常用量具

  三.加工器皿的选用

  四.原料图鉴

  六.原料使用的几项基本原则

  七.风味素馅精选十三款

  八.素食饺子的新吃法

  一.新素馅的特点

  本书的素馅突破了传统素饺子馅的习俗。

  首先是用料上,不再只是用几样常用菜,如大白菜、韭菜、茴香等为主,而是什么菜都用;也不再是以菜为主,五谷杂粮,果干果仁儿、咸菜腌菜,TVP(TexturedVegetableProtein纤维化植物蛋白),无所不可以包容。纳百川而成海嘛。

  其次是调味上,酱油、五香粉、葱、蒜,这些调肉馅不可或缺的主角,在素馅的天地里只能唱唱配角了。新鲜美味的蔬菜和五谷杂粮通过有机的组合,在互补中彰显共有的和谐风味,并能保持色泽的可人。新素食饺子馅的调味特点是:

  1.使用纯植物自然合成的素调味粉。

  2.用粉碎的豆类、干果、酱菜和蔬菜调味。

  3.通过多种蔬菜的组合搭配调味后二者为主。这样,有时一个馅里包含有8种以上的植物原料,使素馅不仅好吃,其营养价值亦非昔日可比。

  再者,由于素馅的用料以松散的蔬菜为主,决定了馅要包得比肉馅饺子更多才好吃。因此,素馅饺子在形体上又趋向于成为大馅饺子,更具魅力,更加诱人,就像饺子故乡的北方姑娘,健美而有丰韵。附图:大个素馅挤饺子

  另外,由于素馅易于保存,做成冻饺子,即不影响味道、口感和品质,还能成为出色的家庭快餐。素饺子可以包好后冻起来,保存1个月左右,随吃随取。我们会在后面再讲述做和煮冻饺子的小窍门。

  二.常用量具

  首先请习惯我们用“杯”、“汤勺”、“茶勺”这些国际通用的食谱量词来谈论原料的使用量。

  附图一:1杯(空量杯、咖啡杯)

  附图二:1汤勺(量勺、大汤勺)

  附图三:1茶勺(量勺、茶勺)

  三.加工器皿的选用

  笔者从小包饺子,不怕包,就怕剁馅。常剁得腰酸胳膊痛,忙一个下午,才能备好一家人的饺子馅。素馅要用大量的各类蔬菜,剁馅可是件麻烦事。最好的方法是使用食品调理机,省时、省力、还可以调整控制原料粉碎的粗细程度和形状,使馅料保持良好的口感。

  四.原料图鉴(按下列分类,部分照片可以从网上找到)

  吸收水分的原料:TVP(纤维化植物蛋白颗粒)、压缩型黑木耳、梅干菜、干蘑菇(香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等)、海带、腐竹皮、粉丝、各种菜干(如茄子干、厥菜干、萝卜干、等等)、糯米

  调味的原料鲜味:生红衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精(内有少量味精)

  咸重口味:六必居甜辣萝卜干、雪菜(雪里红、雪里蕻)、榨菜、咸香椿

  甜味:胡萝卜、青椒、甜玉米、新鲜绿豌豆、洋白菜(卷心菜、高丽菜)

  酸味:酸菜、杏干、柠檬汁、酸梅粉、

  有咬头:豇豆(蛇豆、长干豆)、黄花菜、通菜(空心菜)、萝卜干、蕨菜干、笋干、粉碎的豆类

  爽脆口味:黄瓜、莴笋

  柔和味:丝瓜、西葫芦、倭瓜

  特味:茴香、鲜香椿、香菜、无荤食成份的火锅调料包及其它调料包

  其它常用原料芹菜、扁豆、油菜、白菜豆腐干、豆腐泡、豆腐丝、豆腐、等等

  六.原料使用的几项基本原则

  1、用本地原料。本书所选的原料,除个别国外的汤料粉外,多为中国国内所产,并且可以在北京等北方大城市的市场上买到的原料

  2、用完整的原料花生连红衣一起粉碎;新鲜胡萝卜连皮一起粉碎;洋白菜尽可能连嫩的根茎一起粉碎,即可提味,吃完整食物,又不浪费;芹菜连新鲜的芹菜叶一起粉碎,营和味道都会更好。

  3、靠原料的自然味道相互配合而调味。尽量不用专门的调味粉,使馅料保持其纯自然的特点。

  3、用不同的方法处理不同地区、不同季节产的原料。如北京的胡萝卜要粉碎得细一点,因较硬;南方的胡萝卜粉碎得粗一点,因水分较多,煮熟后没什么了。秋季的大白菜杀水、挤水重一点儿;春季的大白菜杀水、挤水轻一点儿。进口甜豌豆稍微粉碎一下就可以;而本地的豌豆粒要泡出小芽后粉碎才最有味儿。

  七.风味素馅精选十三款

  (见十三款素馅单独配方)

  一:“八宝菜”

  此馅包括10种以上原料,味道隽永,营养丰富,越细品越有味儿。

  原料

  1.1块压缩型黑木耳

  2.100g梅干菜

  3.2杯通菜碎

  4.3杯芹菜碎

  5.1杯黄瓜碎

  6.2杯胡萝卜

  7.2杯豇豆

  8.1/3杯鲜姜末

  9.2茶勺蘑菇精

  10.1茶勺“王守义”包子饺子调料

  11.1杯油

  12.少许盐(依口味)

  做法:

  1.将3至7切块、切段,用食品调理机粉碎后,加盐、杀水、挤水,挤出的水不要倒掉。

  2.用食品调理机单独粉碎2,这样粉碎得比较均匀。

  3.用食品调理机单独粉碎8,不挤水。

  4.用3至7挤出的水浸泡1,待木耳吸收完所有水分,即可用调理机粉碎。粉碎的颗粒大小依吸水多少决定,吸得少,则颗粒小些,因稍后还会再吸水发得更大。

  5.混合1至12均匀,即可开始包馅。

  小窍门:

  馅里有可以吸水的原料时:菜粉碎好了后,先放吸水的原料,拌匀,吸了大部分水后,再放油、盐。这样可减少菜汁的流失(如先放了油,再放吸水原料,后者会吸收部分油,吸水能力降低。),更鲜嫩可口,且对不希望多吃油的人来说,可以节省油,对想多放油的人来说,油比菜汁的附着力强,不易流失,容易连带一起包进馅里。

  新思路:通过多种原料的混合增加馅料的营养价值。

  二:“春草坪”

  此馅口味清香淡爽,除油盐外,无需添加任何调味料。

  原料

  1.2杯豆角碎(用食品调理机粉碎口感更好)

  2.1杯美国甜玉米碎(颗粒偏粗为好)

  3.1杯甜豌豆碎(颗粒偏粗为好)

  4.1/2杯TVP素肉碎(用淡颜色的,不宜用素牛肉碎)

  5.少许盐

  6.2/3杯素油

  做法:混合1至6,无需控水或挤水,放置约半小时,待TVP吸进所有多余水分后即可包馅。

  新思路:在馅里加入了TVP,以取代肉的营养和口感,并且其到吸水的作用。这样减少了蔬菜养分的流失。

  三:“大丰收”

  此馅取名于北京的一道菜名“大丰收”,其内容也基本相同。

  原料

  1.原则上一种蔬菜碎一杯,但各人可依口味,某种蔬菜多加,某种蔬菜少加,或某种蔬菜不加。有益于增加此馅口味和口感的菜有:洋白菜胡萝卜、豆角、芹菜、西葫芦、黄瓜、油菜、小白菜、大白菜、鲜姜、等等。不宜于增加此馅口味和口感的菜有:茄子、西红柿、白萝卜、等等。

  2.适量盐

  3.素油(一般10杯蔬菜碎1杯油比较适中)

  做法:

  1.混合除鲜姜以外的所有蔬菜碎。

  2.加少许盐,杀水,挤水。

  3.加入鲜姜碎、适量盐和素油。混合均匀,即可包馅。

  小窍门:挤水:菜粉碎好了后,先放油,与菜拌匀后,再放盐,这样出水不会太多。

  新思路:通过多种蔬菜的混合取得特定味道和口感。

  四:‘“豆豉乌”

  原料

  1.2杯洋白菜

  2.1杯胡萝卜

  3.2/3杯生红衣花生

  4.1/2杯白芝麻

  5.200克豆豉

  6.1杯甜酸蚕豆酱(制法见下)

  7.2茶勺白糖

  8.1/2杯素油

  做法:

  1.用食品调理机把生红衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越细越好(因为豆豉不容易单独用调理机粉碎)。

  2.用食品调理机把白芝麻单独尽量粉碎。

  3.混合1至8均匀后,即可开始包馅。

  新思路:采用豆类和果仁调味。

  甜酸蚕豆酱的制法:将1/2杯干蚕豆、1/4杯生红衣花生米、1块山楂饴和1.5杯水放进焖烧锅内焖煮20分钟左右,搅烂成泥即可。

  五:“海里香”

  此馅口味独特,别具一格。除素油外,无需添加任何调味料。

  原料

  1.3杯海带碎(干海带在粉碎前浸水越短越好。这样,它可更多吸收蔬菜渗出的水分)

  2.1杯咸香椿碎(粉碎得越细越好)

  3.1杯甜玉米碎(颗粒偏粗为好)

  4.1杯甜豌豆碎(颗粒偏粗为好)

  5.2/3杯素油

  做法:混合1至5均匀,无需控水或挤水,放置1小时左右,待海带吸足了其它馅料的水分后即可包馅。

  新思路:玉米粒、豌豆粒和香椿混合后所带来的独特味道。

  六:“红土地”

  此馅香辣够味儿,最适合吃荤或刚开始吃素的人的口味要求。它除加少许油外,无需任何调味料,且富含钙离子。这个馅还是寒冷地区,或冬季阴湿天气时暖胃、热身、活血的药膳馅。

  原料

  1.2杯胡萝卜

  2.1杯梅干菜碎

  3.1杯甜辣萝卜干碎

  4.1/2杯鲜姜末

  5.1/3杯红色干辣椒碎(依各人口味)

  6.2/3杯素油

  做法:混合1至6均匀,即可开始包馅。此馅没有多少水分渗出。

  新思路:一款辣饺子馅;在馅中使用腌菜。

  七:“梅菜芳”

  原料

  1.100克梅干菜

  2.2杯洋白菜

  3.1杯胡萝卜

  4.1/2杯白芝麻

  5.1/2包上海“味好美”宫保鸡丁调料(无荤食成分)

  6.2茶勺白糖

  7.2茶勺盐

  8.1/2杯素油

  做法:

  1.用食品调理机把梅干菜粉碎得越细越好。

  2.用食品调理机把白芝麻尽量粉碎。

  3.混合1至8均匀后,放置约30分钟,待梅干菜吃足水分,即可开始包馅。

  新思路:采用市场销售的现成调料包(查一下有无动物成分)调味儿。

  八:“芹香恋”

  此馅适合喜爱香菜味的人。

  原料

  1.3杯芹菜碎(连新鲜叶子一起粉碎)

  2.1杯胡萝卜

  3.1大把香菜(切碎,不可用调理机粉碎)

  4.1汤勺素鸡粉

  5.少许盐

  6.2/3杯素油

  做法:

  1.芹菜、胡萝卜、用盐杀一下,挤去水

  2.混合1-6,即可包饺子了。

  九:“清一色”

  原料

  1.3杯油菜碎(菜叶切丝;菜帮儿粉碎成偏粗的颗粒)

  2.1杯嫩丝瓜碎或细丝

  3.1杯黄瓜碎或细丝

  4.1杯青椒碎或细丝

  5.1杯美国甜豌豆碎

  6.2茶勺花椒粉

  7.1/2杯素油

  8.3茶勺素鸡粉

  做法:

  1.1至4撒盐、杀水、挤水。

  2.混合1至8均匀,即可开始包馅。

  3.如还有水分渗出,则将馅置于一铁丝笊篱里,边包馅边让水分漏出。

  附图:控在一个盆上的铁丝笊篱和里面的馅

  小窍门:素馅饺子一般不要水分太多,且要饱饱满满的,一咬一大口馅才好吃。

  新思路:绿色蔬菜的不同新组合。

  十:“三色堇”茴香口味

  此馅简便且容易调制,除油、盐外,不用任何调味料,并且有健脾、理气、舒肝的药膳疗效。如能采用野茴香,则味道和营养都会更佳。

  原料

  1.三杯茴香碎,不可用食品处理机粉碎,要用刀切

  2.一杯胡萝卜碎,用食品处理机粉碎粉碎,颗粒偏粗一点

  3.一杯洋白菜碎,用食品处理机粉碎或切碎,颗粒偏粗一点

  4.少许盐(依个人口味)

  5.1/2杯素油(最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油,这些油没有特殊的味道,不会影响原料自然而独特的香味。)

  做法

  1.混合1-5原料

  2.无需挤水。并且最好不要挤水。如汁水渗出,把馅放入一个铁丝漏勺中,让汁水自然漏下。附图:漏勺。

  3.开始包馅。

  小窍门:茴香馅不易挤水,只能自然渗漏,如挤了,口味不够那么清新自然。另因为茴香独特的香味,茴香馅可以少放盐而不影响味道。

  新思路:茴香馅里加入其它蔬菜调味儿。

  十一:“珍珠落玉盘”

  原料

  1.3杯芥菜丝

  2.1杯洋白菜

  3.1杯胡萝卜

  4.1杯土豆

  5.2杯糯米

  6.2汤勺Massel蔬菜汤料粉(内含盐)

  7.1杯菜籽油

  8.2汤勺橄榄油

  附图:Massel素汤料粉

  做法:

  1.芥菜丝撒盐、杀水、挤水,然后用橄榄油拌匀;

  2.糯米浸泡约6小时;

  3.2至4撒盐、杀水、挤水;

  4.混合1至7均匀,即可以开始包馅。

  新思路:用糯米吸水、增加蛋白质、使馅料抱团;用素汤料粉调味;菜籽油和橄榄油的混用。

  十二:“孜然风”

  此馅是地道的蒙古草原风味。不信试一试。

  原料

  1.1颗中白菜,一定要切碎、加盐、杀水、尽量挤水(把挤出的水留好)

  2.2杯靑尖椒碎

  3.1杯美国甜玉米碎

  4.1又1/2块压缩型黑木耳,用1中挤出的水浸软后,用食品调理机粉碎

  5.1包“草原羊妈妈”火锅调料(浓重的孜然味,纯自然且不腻,纯素调料)

  6.2/3杯素油

  做法:

  1.混合1至6均匀后,即可开始包饺子。准备一个漏勺。如有更多水分渗出,用漏勺滤出。

  新思路:借用火锅调料的孜然味儿,搭配青尖椒和甜玉米所产生的地道蒙古口味儿;火锅调料在饺子馅上的应用。

  十三:素饺馅

  基料:核桃仁250克花椒适量盐适量

  辅料:各种新鲜蔬菜

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