小食物 大功效 (六)

(2009-05-09 14:18:49)
标签: 食物

豆腐 bean curd

是我国一种古老的传统食品,在一些古籍中(明代李时珍的《本草纲目》,叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等)都有记载。中国人首开食用豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。豆腐不仅是味美的食品,还具有养生保健的作用。五代时人们就称豆腐为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。

营养价值

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属完全蛋白质,其氨基酸组成比较好,人体所需的必需氨基酸它几乎都有。

制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆腐中去。大豆油脂中的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益于人体神经、血管、大脑的发育生长、而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病的发生。

用大豆直接烹调食用,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成豆腐食用,消化吸收率就可以提高到92%—95%。

对疾病和健康的影响

豆腐所含的豆固醇进入人体后,能在肠道中吸收较多的胆固醇分解的胆汁酸,从而降低血清胆固醇,这样不仅可以抑制结肠癌,而且有助于预防心血管疾病。

制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮,可调整乳腺对雌激素的反应,使雌激素不易引起乳腺组织发生异常。日本妇女尿中异黄酮浓度为美国、芬兰妇女的1001000倍,这与日本人常食大豆制品有关,也是日本与欧美国家相比乳腺癌发病率较低的一个主要原因。异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险。此外,大量试验证明,异黄酮还可有效地抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。

制作豆腐的大豆中含有的皂苷、可清除体内自由基,具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用,并可降低血中胆固醇和甘油三脂的含量,对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果。大豆皂苷还有显著的抗癌活性,具有抑制肿瘤细胞生长的作用;同时还可抑制血小板聚集,具有抗血栓作用。

豆腐中含有丰富的大豆卵磷脂,有益于神经、血管、大脑的发育生长。

中医认为,豆腐味甘性凉,入脾胃大肠经、具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴等症,并解硫磺烧酒之毒。

饮食宜忌

豆腐性凉,胃寒、易腹泻、腹胀者不宜多食。

小贴士

豆腐不宜与菠菜、大葱一起烹调,这样会生成不易被人体吸收的草酸钙,容易形成结石。

豆芽 bean sprout

当今世界,“天然”、“健康”食物引领风骚,我国的豆芽菜就是其中之一。豆芽营养丰富,加上在发芽过程中,维生素C含量增加很多,而且部分蛋白质也分解为各种人体所需的氨基酸,更有利于人体吸收,营养更胜一筹。

营养价值

豆芽中所含的热量较低,水分和膳食纤维较高。

豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外,还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。

豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解,转化成生长所需要的糖类和氨基酸,使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。

对疾病和健康的影响

豆芽含有丰富的维生素B2,可防治维生素B2缺乏症。

豆芽中含有丰富的蛋白质和维生素C,具有保护肌肉、皮肤和血管,消除紧张综合征的作用。

黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂,能诱发干扰素,增强体内抗病毒、抗癌肿的能力。

黄豆芽能营养毛发,使头发乌黑发亮,对面部雀斑有较好的淡化作用。

豆芽中富含纤维素,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食管癌、胃癌、直肠癌)的作用。

绿豆芽有清热解毒,利尿除湿,解酒毒、热毒的作用。

饮食宜忌

绿豆芽纤维较粗,不易消化,且性质偏寒,所以脾胃虚寒之人不宜久食。

小贴士

在生发豆芽时,注意豆芽不要生得过长。

烹调绿豆芽时,油盐不宜放太多,要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。绿豆芽性寒,烹调时配上一点姜丝,可以中和它的寒性。

蚕豆 broad bean

又名胡豆、夏豆、罗汉豆,为豆科,野豌豆属作物。起源于非洲和地中海的东部地区。幼荚呈绿色,内有丝绒状绒毛,成熟时变为褐色或黑色。种子扁平,椭圆形,种脐黑色。种皮内含单宁,略有涩味。现在世界已有400多个国家栽培蚕豆,以亚洲种植最多,其次是非洲和欧洲。

营养价值

成熟的蚕豆内的固体物含量是未成熟豆子的3倍以上,因此,成熟豆的热量、蛋白质、矿物质和某些维生素远较未成熟豆高,但未成熟豆为维生素A维生素C的上等来源。

蚕豆含有大量蛋白质,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。

蚕豆含有较为丰富的膳食纤维。

蚕豆含有丰富的叶酸和维生素A

对疾病和健康的影响

蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有增强记忆力的健脑作用。如果你正在应付考试或或是个脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。

蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

现代科学研究还发现,蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。

中医认为,蚕豆能益气健脾、利湿消肿、止血解毒,蚕豆花能止血、止带、降血压、蚕豆梗能止血、蚕豆衣(蚕豆皮)能健脾利湿,蚕豆荚烧炭研末外用可治烫伤、脓疱疮。

饮食宜忌

本人或家庭中有蚕豆过敏史者忌食。蚕豆含有致过敏物质,有些人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状,就是俗称的“蚕豆病”。这是因为这些人体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶所致,该病与遗传有关。

蚕豆不可生吃,因蚕豆含抑蛋白酶抑制物和血球凝激素,都是对人体十分有害的物质,在用水浸泡和进行焯水后可使之失活,故应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹调

蚕豆不可多吃,以防胀肚伤脾胃。蚕豆和大多数豆类一样,也含有某些不能消化的碳水化合物,在肠道下部产气菌作用下产生气体,有些人吃多了甚至会腹泻。

小贴士

蚕豆病的表现

蚕豆病起病聚然,大多在进食新鲜蚕豆后12天内发生溶血最短的只有2小时,最长者可相隔9天。如因吸入蚕豆花粉而发病者,症状可在数分钟内出现。潜伏期的长短与症状的轻重无关。

蚕豆病的贫血程度和症状大多很严重。症状有全身不适、疲倦乏力、畏寒、发热、头晕、头痛、厌食、恶心、呕吐、腹痛等,巩膜轻度黄染,尿色如浓红茶甚至如酱油。

症状一般持续2—6天。重症病人出现面色极度苍白,全身衰竭,脉搏微弱而速,血压下降,神志迟钝或烦躁不安,少尿或闭尿等急性循环衰竭和急性肾功能衰竭的表现。如果不及时治疗可以致死。

扁豆 haricot bean

又叫菜豆、四季豆、架豆、云豆,据记载,这种植物起源于印度,已有几千年的种植历史。

营养价值

食荚豆(即可连豆荚一起食用的扁豆)和鲜豆粒中含有大量的水分,所含热量较低,但却含有中等量至大量的维生素A维生素C

食荚豆与干豆相比,含有更加丰富的维生素A维生素C

干的成熟扁豆粒的营养组成:蛋白质含量约为23%—25%,碳水化合物约为61%—63%,脂肪约为1.5%

晒干的成熟扁豆粒所含的钙量约是其所含的磷量的1/6。在未成熟的绿荚豆和豆粒中,这两种元素的含量大致相等(一般认为,膳食中钙与磷的比值低时会使得身体对钙的利用率降低)。因此,食用扁豆时,应注意食用一些高钙低磷的食品,如奶制品和绿叶蔬菜等。

干豆和绿荚豆都能提供充分的铁和钾。

对疾病和健康的影响

扁豆富含蛋白质和多种氨基酸,经常食用能健脾胃、增进食欲。

夏季多吃一些扁豆有消暑、清口的作用。

扁豆中含有丰富的铁和维生素C,经常食用对缺铁性贫血患者有益。

中医认为,扁豆性平味甘,健脾和中,消暑化湿,养胃下气,补虚止泻。不仅是治疗暑湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泄、水停消渴、赤白带下、小儿疳积、胎动不安、酒醉呕吐等病症之上品、而且还是夏令暑湿内侵、痢疾肠炎的良药。

小贴士

扁豆,特别是经过霜打的鲜扁豆,含有大量的皂甙和红细胞凝集素。食用时若没有熟透,则会发生中毒,经及时治疗,大多数病人在2—4小时内即可恢复健康。为防止中毒,扁豆食前就加处理,可用沸水焯透或用热油煸,直至变色熟透,方可安全食用。

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