认识食品添加剂

(2009-04-23 17:59:52)
标签: 添加剂
回想一下我们每日所吃的食物,包括三餐、点心、零食等,加工食品是不是占大多数?根据调查,我们每天吃的加工食品占总食物的百分之七、八十;这是现代工业化社会的趋势。食品加工不是不好,有其必要性,可以将盛产的农产品加工保存,可以发展出多元化的产品(譬如黄豆可以制成豆浆、豆腐、酱油……),可以增加原料的再利用(例如以芦笋皮做芦笋汁);但过度或不当的加工就会有问题。由于科技发达,创造发明了诸多的化学食品添加物,市售产品琳琅满目,色、香、味与质感的变化更加吸引消费者,不知不觉中我们吃进了许多的化学食品添加物,它会是人类健康的隐形杀手吗?
 
无所不在的食品添加物
或许你会觉得添加物与我无关,我又不常吃垃圾食物、很少喝饮料,但事实是否跟你想象的一样?让我们来看看:
 
=面包、馒头、包子要松软好吃可能会加乳化剂、品质改良剂、膨松剂、香料。
=米粉要白又要便宜,原料就会用玉米淀粉,在制作时可能会加漂白剂,又因其没粘性,故在米粉制程中会加粘稠剂。
=油脂萃取常使用溶剂(冷压油就不用),为防止油脂氧化可能会加抗氧化剂。
=为了让油面、凉面又Q又防腐,可能会加硼砂。
=为了让香肠、火腿、腊肉、培根、板鸭能在室温下存放,不须冷藏,并呈现鲜红色泽,可能会加保色剂、防腐剂(亚硝酸盐)。
=鱼丸、贡丸要Q有弹性,可能会加结着剂。
=豆类制品(豆浆、豆腐、豆干、素鸡、豆干丝)为了防止在煮浆时泡泡溢出,常会加消泡剂;为了能在室温下卖一整天不会坏,就要加防腐剂,也可能违法使用杀菌剂双氧水。
洋菇、莲藕、莲子、百合为了能洁白,就会加漂白剂。
=菜干(金针干、高丽菜干、白木耳、竹笙)、果干(柿干、芒果干、菠萝干)为了保持鲜艳的颜色,就会用二氧化硫(漂白剂)熏蒸。
=为了使绿豆芽长得快、根短茎粗、白白胖胖、肥厚多汁,常会加化学贺尔蒙(低浓度的除草剂)。
=萝卜干、酸菜、榨菜、冬菜、越瓜脯,只晒一、两天,水分还很多,却不会坏,就要加防腐剂,要脆就要加品质改良剂、结着剂,要吃起来不咸须加调味剂。
=饼干类产品要松,就要加膨松剂、品质改良剂、乳化剂。要香就要加香料,为加工方便所用的油可能是氢化油(含反式脂肪酸,易导致心血管疾病)。
=蜜饯要保持鲜艳欲滴的颜色,就要先漂白,再染色,要能保存就要加防腐剂,要美味就要加人工甘味料(糖精、甜精)。
=饮料中也可能有香料、色素、人工甘味料、品质改良剂,要有浓稠感(如芭乐汁)就要加粘稠剂。
因此,添加物在我们的生活中,几乎是无所不在的。
上面提到的防腐剂、漂白剂、乳化剂、粘稠剂、人工甘味剂、品质改良剂、色素、糖精……这些都是食品添加物。这么多的加工食品,真的都会使用这么多的食品添加物吗?食品添加物又是什么?对我们的健康有影响吗?
 
食品添加物是什么?
广义来说「食品添加物」在古时候就有了,以前为了保存动物性食物,会用腌、熏、风干的方法。为了保存植物性食物,会用干、泡、腌、酱的方法。会用红花来染蛋,用红曲来烹调红色的肉类食物。要香就会用香辛料,新鲜的香辛料有葱、姜、蒜、香菜等,干燥的香辛料有五香粉、八角、花椒、桂花、紫苏等。要鲜味会用香菇、海带、黄豆芽熬汤。要Q、脆就用人工捶、捣。
 
后来发现蔬果中的甜味、色素跟香气是可以萃取的,于是又以天然物为原料,用人工的方法抽出其中的成分当食品添加物。逐渐地,天然物有限,不够用了,成本又高,所以渐渐发展出低价、量大的化学合成品,这都是近百年来的事。尤其最近几十年,随着化学技术与化学工业的发达,食品添加物的开发更是进展神速,因为功效好,可以让产品的色、香、味、质感更加吸引消费者,让生产者的加工更方便,成本更降低,使得食品添加物的使用几乎可用「泛滥」两字来形容。
 
为了方便管理,政府特别定义食品添加物,并依功能分成十七类(已有五百多种品目,并逐年增加中),订定使用范围及用量标准,以正面表列(positive list system)的方式积极管制,凡是表上没列的均不准使用。对其品质纯度制定「食品添加物规格标准」,纳入食品卫生法中管理之。
 
根据食品卫生管理法第一章第三条规定,食品添加物的定义是:「本法所称食品添加物系指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其它用途而添加于食品或接触于食品之物质。」因此,食品添加物有如下的特点:
 
1.食物中原本不存在,是为了某种目的特地加进去的。
2.不能单独食用。
3.使用量很少,约为百分之一以下,常常只能有几个ppm(百万分之一,例如:一公斤食物加入千分之一公克的添加物为一ppm)。所以误用时的影响很大,可能会高达一百到一千倍。
4.合法的食品添加物是要申请,经中央主管机关查验登记,并发给许可证才可上市贩卖使用。
 
食品添加物安全吗?

 食品添加物因为不是天然存在于食品中,而是另外制造添加进去的,对其毒性要特别顾虑,尤其是化学合成品;少部份天然品亦因化学处理,或多或少均有毒性,故必须限制其用量。允许的最高添加量是经过动物试验(毒性试验),若超量使用当然会危害健康。

 食品添加物如同医药品,均是供人体摄取的化学制品。医药品的使用通常考虑使用人的条件,限于一定期间给药,且可追踪调查其对人体的有害作用;但食品添加物广泛添加于各类食品中,供不特定的多数人食用,可能天天摄食或一辈子摄食,其安全性评估却只靠动物试验,使用后所造成的影响很难追踪调查。

 有些食品添加物中会有微量的不纯物,这些不纯物可能是在制造过程中所产生的副产物,也可能是原料中早就存在的,它们在处理者的疏忽中进入食品而产生强烈的毒性作用。随着分析化学技术的进步,新的毒性可能陆续被发现,也使得食品添加物的管理工作,安全性评估面临更多的课题与困扰。所以有些添加物曾经合法,但重新评估后被禁用,有些虽被允许使用,但仍有诸多的争议。

 加上一些不肖业者因贪图方便,或因谋求利益,或因疏忽、无知,常不当使用合法食品添加物(超量或使用对象不对),甚至违法使用一些禁用的食品添加物。例如原料品质低劣,不新鲜,颜色风味变坏,就使用漂白剂漂白,再染色,加防腐剂、人工调味剂、化学合成香料,造成消费者健康上很大的危害。

 附表列出一些毒性强,禁用,却被违法使用,以及合法允用,但毒性及安全仍有疑虑者,供参考。

 合法但安全上有疑虑的食品添加物

类   

品   

使用食品举例

对健康可能的影响

防腐剂

去水醋酸钠

干酪、乳酪、奶油、人造奶油

具致畸胎性。

抗氧化剂

BHA、BHT

油脂、方便面、口香糖、乳酪、奶油

BHA确定为致癌剂,BHT有些研究显示具有致癌性。

人工甘味剂

糖精、甜精

蜜饯、瓜子、腌制酱菜、饮料

由动物试验显示,会致膀胱癌。

阿斯巴甜

饮料、口香糖、蜜饯、代糖糖包

眩晕,头痛,癫痫,月经不顺,损害婴儿的代谢作用(苯酮尿症者不可以食用)。

保色剂

亚硝酸盐

香肠、火腿、腊肉、培根、板鸭、鱼干

与食品中的胺结合成致癌物质亚硝酸胺盐。

漂白剂

亚硫酸盐

蜜饯、脱水蔬果、金针、虾、冰糖、新鲜蔬果沙拉、淀粉

可能引起荨麻疹、气喘、腹泻、呕吐,亦有气喘患者致死案例。

人工合成色素

黄色四号

饼干、糖果、油面、腌黄萝卜、火腿、香肠、饮料

以石油工业产物──煤焦为原料合成,有害物质混入的机会很多,本身毒性强,有致癌性的隐忧,会引起荨麻疹、气喘、过敏。

杀菌剂

过氧化氢
(双氧水)

豆腐、豆干、素鸡、面肠、鱼浆、肉浆制品、死鸡肉(漂白并除异味)

会刺激肠胃粘膜,吃多了可能引起头痛、呕吐,有致癌性。规定食物中不得残留,不得作漂白剂。

 

非法食品添加物

类   

品   

使用食品举例

对健康可能的影响

以前合法现已禁用

溴酸钾

使用于面粉(面筋改良剂)

已确定有致癌性(民国83年正式禁用)。

甘精

蜜饯、饮料等(甜味剂)

会伤害肝脏及消化道,致癌性已确定。

色素红色二号

糖果、饮料

有致癌作用(民国64年禁用,但73年某些进口糖果、清凉饮料仍抽验到) 。

毒性强、一向禁用,但仍有业者违法使用

硼砂

年糕、油面、油条、鱼丸、碗粿、粽子、板条、火腿、芋圆、粉圆(使Q、脆、具弹性、具保水、保存性)

硼砂吃下后,转变为硼酸,积存体内达1~3公克会急性中毒而呕吐、腹泻、虚脱、皮肤出现红斑。超过20公克肾脏可能萎缩,生命危险。

吊白块福尔马林

本为工业用的漂白剂却被使用于米粉、黄葡萄干、麦芽糖、洋菇、萝卜干等食品

残留的甲醛易引起头痛、眩晕、呼吸困难、呕吐、消化作用阻害、眼睛受损。残留的亚硫酸可能引起:荨麻疹、气喘、腹泻、呕吐,也有引起气喘患者致死的案例。

奶油黄

酸菜、腌黄萝卜、面条(工业用黄色色素)

肝癌。

盐基性芥黄

酸菜、腌黄萝卜、面条(工业用黄色色素)

头痛、心跳加快、意识不明。

 

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